Съставката, която обединява любимите ми салати

Лятото след моята първа година в колежа, разпръснах маси в ресторант край водата в Сейнт Августин, Флорида. Пресъхнал и леплив с пот, гледах една съответна салата - големи, геометрични части любеница и фета, подредени върху паница с босилек - отиват на съвсем всяка маса. Изчистих тези чинии, изкушен всякога да се промъкна с рехидратиращ усет, когато имаше останки. В последния ми ден мениджърите споделиха, че мога да поръчам всичко, което желая: седнах на маса, вечеря за първи път, и поръчах салата. Това беше признание. Солената фета прорязва освежаващия плод не като меч, а като по-високата нота в естетика от две елементи - Пол Маккартни към Джон Ленън, Мишел Бранч към Джесика Харп.

Салатите от моята младост, тези, които помня най-вече, имат този резултат — и всички имат сирене. Контрастът сред хладна, закотвяща базова нотка (плод, зарзават или маруля) и солен, кремообразен акцент (сирене) е това, което кара една хапка от тези салати да се усеща като освен това от елементарна салата. Денят, в който бях на изявление за първата си работа като публицист на храна, даже преди да получа предлагането, отпразнувах с чаша розе и салата Цезар. Висока купчина сърца ромен, изцяло обсипани с Пармиджано-Реджано и поръсени с лавър от пържен магданоз, беше тъкмо методът, по който желаех да отбележа този основен ден.

Храната не Не постоянно би трябвало да е мярката, посредством която проследявате живота си, само че като ария, едно положително ядене - даже салата - може да ви върне към минали версии на себе си. През 2001 година Адам Баумгарт, 20-годишен гражданин на Уисконсин, се реалокира в Ню Йорк, с цел да готви в изискани заведения за хранене, само че тези работни места не са тези, които остават с него. Вместо това това, което направи, беше работата му в локални заведения като Prune на Gabrielle Hamilton (приготвяйки брънчове като водещ готвач) и Franny’s, обичаната пицария в Бруклин (прави и яде доста салати). В тези функции той готвеше това, което назовава „ храна, която желая да хапвам всеки ден “, почтено приготвена храна като пица с домашно приготвена коричка и просто облечени зеленчуци със сирене.

За разлика от пържените пържоли, съвършената салата е демократична: приготвена добре, тя може да бъде храна за заведения за хранене и домове. Домашната салата в първия ресторант на Баумгарт, Ома Граса, във Форт Грийн, Бруклин, обгръща както салатите, които той е израснал, ядейки в Уисконсин, в специфични съдове - тънки купи от изкуствено дърво, които откриха своето място до чиниите - и салатите, които той яде в този момент, с колегата си Алекс Уриачи. И той, и Уриачи прекарват доста нощи в Ома Граса - той в кухнята, тя в предната част на ресторанта, помагайки по доста способи, както прави, откогато отвори ресторанта. Но в техния дом в Бруклин техните салати са хрупкави хладилници, които стартират с добра маруля, зарзават или два и малко сирене.

Означена като „ МАЛАТИ “ в менюто, ресторантската салата на Baumgart е обилна, само че надълбоко пикантна, с купчина къдрици Piave от горната страна. Ако мекото легло от сирене е основният воин, тогава пресните билки - естрагон, в случай че го имате и го обичате, само че босилекът също работи - са поддържащите герои, придаващи на тази зелена салата възторг. Билките идват още веднъж посредством домашно приготвения бял винен оцет, в който Баумгарт накисва целия си останал естрагон и босилек за седмицата, до момента в който сладките аромати на анасона обхванат. Няма дресинг за подготвяне: единствено зехтин и оня хубав оцет, разпилян. Въпреки че е по-малко обичайно, забележителното съответствие оцет към масло тук значи, че марулите остават пикантни и хрупкави. Не забравяйте да подправите листата със сол, само че „ не фалирайте с дресинга “, поучава основният готвач, в този момент на 43 години. Винаги можете да добавите още по-късно.

Ако сте готвач по душа, тогава най-хубавите заведения за хранене са тези, които имат усет, като че ли се храните в нечий дом. Така че, до момента в който стигнете до последния стих на тази рецепта, държейки ренде върху вашата салата, спомнете си какво споделя Уриачи: „ Всичко е по-добро със сирене. “